Jambon Ibérique

Le jambon ibérique ne doit pas être confondu avec la dénomination espagnole jamón serrano (littéralement en français « jambon montagnard »), issu d’une filière de l’industrie agroalimentaire espagnole transformant des porcs blancs de provenance non déterminée majoritairement élevés, engraissés et transformés industriellement.
Le jamón ibérico ou jambon ibérique en français (aussi appelé populairement pata negra en Espagne) est une salaison de jambon sec espagnol tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays.

Pour que la jambon ait le droit à l’appellation « ibérique », les cochons doivent avoir une pureté de race d’au minimum 50%, c’est-à-dire être issus d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race Duroc (50%) ou bien d’une truie de race ibérique et d’un verrat lui-même issu d’une truie de race ibérique et d’un verrat de race Duroc (75%).

Les jambons ibériques étaient classés jusqu’en 2014 en trois catégories :

  • Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage »), produit à partir de porcs nourris de légumes et de céréales ;
  • Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage »), produit à partir de porcs nourris d’une alimentation mixte, glands et compléments (légumes, céréales) ; cette catégorie a disparu en 2014 ; elle est dite incontrôlable par les producteurs de qualité et sujette à toutes les dérives et à toutes les tricheries.
  • Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs élevés en liberté dans les pâturages et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.On distingue les étapes de transformation suivantes :
    • l’abattage ;
    • le dépeçage ;
    • la réfrigération jusqu’à obtention d’une température de 6 °C ;
    • la salaison ;
    • le lavage et le repos.

    Une fois le salage terminé, les jambons sont lavés à l’eau froide pour éliminer le sel, puis entreposés dans une chambre où ils restent pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel. Le séchage est effectué dans des séchoirs naturels, et l’ajout de sucre, de conservateurs, de correcteurs d’acidité et d’antioxydants est autorisée.

    Ce procédé dure entre 12 et 48 mois.

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